Chef

Horario de trabajo

Los chefs tienen uno de los horarios más largos y poco habituales de cualquier profesión. Las cocinas de los restaurantes tienen más ajetreo por las tardes, los fines de semana y los días festivos, por lo que muchos chefs trabajan bastante más de 40 horas a la semana, incluyendo noches, sábados, domingos y días festivos importantes, cuando el resto de la gente está de fiesta. Los hoteles, hospitales, colegios y comedores de empresa pueden ofrecer horarios diurnos más regulares, y algunos chefs que se dedican al catering o a la cocina privada adaptan su trabajo a los eventos y a los calendarios de los clientes. El ambiente es caluroso, ruidoso y frenético, y hay que pasar largos periodos de tiempo de pie. La mayoría de los chefs trabajan por cuenta ajena en restaurantes, hoteles, complejos turísticos o empresas de restauración, mientras que otros trabajan por cuenta propia como chefs privados, proveedores de catering o propietarios de restaurantes.

Funciones habituales

• Crear y actualizar menús en función de las estaciones del año, las tendencias, los presupuestos y las preferencias de los clientes
• Desarrollar y probar nuevas recetas, y redactar recetas estandarizadas para que cada plato salga igual.
• Realizar pedidos de ingredientes, comparar proveedores y comprobar la calidad y la frescura de los productos recibidos
• Calcular los costes de los alimentos y fijar los precios de los menús de forma que el negocio siga siendo rentable
• Formar, organizar los turnos y supervisar a los cocineros, al personal de preparación y a los ayudantes de cocina
• Supervisar la línea de producción durante el servicio y asegurarse de que cada plato cumpla con los estándares de calidad y tiempo de preparación
• Probar, sazonar y revisar los platos a lo largo del día
• Aplicación de los procedimientos de seguridad alimentaria, higiene y alergias
• Control de los residuos y gestión del inventario, el almacenamiento y la rotación mediante métodos de «primero en entrar, primero en salir»
• Coordinarse con los camareros y los responsables en lo relativo a ofertas especiales, alergias, peticiones especiales y grupos numerosos
• Mantener el equipamiento de cocina y asegurarse de que todo esté limpio, calibrado y sea seguro
• Prepararse para las inspecciones sanitarias y llevar registros precisos de temperatura y seguridad alimentaria

Responsabilidades adicionales

• Contratación, entrevistas y evaluación del personal de cocina
• Establecer relaciones con agricultores, pescadores, panaderos y productores locales de alimentos
• Colaborar con los propietarios y los gerentes en materia de presupuestos, costes laborales y objetivos de beneficios
• Planificación de menús de catering, catas y cenas especiales
• Representar al restaurante en actos mediáticos, festivales gastronómicos y eventos benéficos
• Gestionar los comentarios de los clientes y resolver los problemas con rapidez y tacto
• Mantenerse al día sobre las tendencias gastronómicas, las necesidades dietéticas y las técnicas culinarias
• Mantener una cultura de trabajo positiva y respetuosa en la cocina y velar por el bienestar del personal

El día de un chef suele empezar a media mañana, mucho antes de que se siente el primer cliente. Llega, comprueba el horario, revisa las reservas y los eventos, y echa un vistazo a la cocina para ver qué se preparó la noche anterior. Llegan los suministros, por lo que el chef inspecciona la frescura de las verduras, la carne y el marisco, y devuelve todo lo que no cumpla con los estándares. Puede que prueben los caldos y las salsas, ajusten el menú en función de lo que haya llegado, anoten los platos del día y se reúnan con el segundo de cocina para asignar las tareas de preparación. Los cocineros cortan verduras, trocean las proteínas, cocinan las salsas a fuego lento y preparan la «mise en place», que es el término francés para referirse a tener todo en su sitio antes de que comience el servicio.

A última hora de la tarde es cuando el ritmo se acelera. El jefe de cocina celebra una reunión previa al servicio, llamada «lineup», para repasar los platos especiales, las alergias, los grupos numerosos y cualquier cambio, y luego realiza una revisión final de cada puesto. Una vez que se abren las puertas, el jefe de cocina se sitúa en el centro de la acción, a menudo en el «pass», donde se inspeccionan los platos terminados antes de que salgan al comedor. Anuncia los pedidos, prueba los platos, corrige los errores, ayuda a los puestos que tienen dificultades y mantiene una comunicación clara para que toda la línea funcione sin problemas. Durante los servicios más ajetreados, la sincronización lo es todo, y el liderazgo sereno del jefe de cocina mantiene al equipo concentrado.

Una vez servido el último plato, el trabajo continúa. El chef supervisa la limpieza, se asegura de que los alimentos se almacenen correctamente, hace un balance de cómo ha ido la noche y da las gracias al equipo. Puede que actualice el inventario, haga los pedidos para el día siguiente, escriba notas para el turno de mañana y piense en cómo mejorar el menú. Después, se va a casa a descansar unas horas antes de volver a empezar, con la satisfacción de saber que se ha dado de comer y atendido a cientos de personas.

Habilidades interpersonales

• El liderazgo y la capacidad de motivar a un equipo en situaciones de presión
• Una comunicación clara, serena y directa
• Creatividad y pasión por el sabor
• La gestión del tiempo y la capacidad de compaginar varias tareas
• Trabajo en equipo y una actitud respetuosa en la cocina
• Capacidad para soportar el estrés y mantener la serenidad en los momentos de mayor ajetreo
• Atención al detalle y altos estándares de calidad
• Capacidad de adaptación ante cambios en los ingredientes, el personal o los planes
• Resolución de problemas en tiempo real
• Habilidades docentes y de tutoría
• Sentido empresarial y responsabilidad
• Ética laboral, resistencia y fiabilidad

Competencias técnicas

• Excelentes habilidades con el cuchillo y dominio de las técnicas clásicas de cocina
• Conocimientos sobre las diferentes cocinas, la combinación de sabores y los ingredientes de temporada
• Elaboración de menús y redacción de recetas
• Cálculo de costes de los alimentos, control de raciones y fijación de precios
• Seguridad alimentaria e higiene, incluidos los principios del sistema HACCP y certificaciones como ServSafe
• Conocimiento de los alérgenos y las restricciones alimentarias
• Gestión de existencias y pedidos
• Planificación y gestión de los costes de personal
• Funcionamiento y mantenimiento de los equipos de cocina
• Habilidades en el emplatado, la presentación y la fotografía

• Jefe de cocina: supervisa todo el funcionamiento de la cocina, incluidos los menús, los presupuestos, el personal y, en ocasiones, varios restaurantes.
• Jefe de cocina: Se encarga de la gestión diaria de la cocina de un único restaurante, trabajando bajo la dirección del jefe de cocina ejecutivo.
• Subchef: Es el segundo al mando, se encarga de gestionar la línea de cocina, formar a los cocineros y sustituir al jefe de cocina cuando este está ausente.
• Chef privado o personal: cocina para particulares, familias o clientes en sus hogares, en yates o en aviones privados
• Chef de catering: planifica y prepara la comida para bodas, eventos corporativos y grandes celebraciones
• Chef de hotel o complejo turístico: dirige operaciones a gran escala relacionadas con banquetes, restaurantes y servicio de habitaciones en entornos hoteleros
• Chef corporativo o de investigación: Desarrolla recetas y productos alimenticios para empresas del sector alimentario, tiendas de alimentación y cadenas de restaurantes.
• Chef especializado: se centra en un tipo de cocina o disciplina concreta, como el sushi, la barbacoa, la cocina vegetal o la alta cocina.

• Restaurantes independientes
• Grupos y cadenas de restaurantes
• Hoteles y complejos turísticos
• Empresas de catering
• Compañías de cruceros
• Clubes privados y clubes de campo
• Servicios de restauración para hospitales, residencias de la tercera edad y el sector sanitario
• Colegios, universidades y comedores de empresas
• Fabricantes de alimentos y cocinas de pruebas
• Camiones de comida, locales temporales y cocinas fantasma
• Hogares particulares, yates y servicios de chef personal
• Instalaciones militares, gubernamentales y para eventos

La cocina de un chef es un lugar donde la presión es muy alta. Las comuras se acumulan, la temperatura sube y un error en un rincón puede repercutir en toda la línea de trabajo. Se espera que los chefs mantengan la calma, resuelvan los problemas rápidamente y mantengan la estabilidad de su equipo sin dejar de ofrecer la máxima calidad, incluso en el sábado más ajetreado del año. Los errores cuestan dinero, reputación y, a veces, la seguridad de los clientes, por lo que hay poco margen para el descuido y los estándares nunca se rebajan solo porque el local esté lleno.

Las jornadas son largas y este estilo de vida no es para todo el mundo. Los chefs trabajan cuando los demás descansan, lo que puede suponer perderse vacaciones, bodas y cenas familiares; además, el trabajo es físicamente agotador, ya que hay que pasar muchas horas de pie, levantar ollas y cajas pesadas, y trabajar rodeado de cuchillos, fuego y superficies calientes. Las quemaduras y los cortes forman parte del trabajo, por lo que es esencial tener buenos hábitos, llevar calzado adecuado y emplear una técnica cuidadosa. Muchos chefs acaban reorientando su carrera pasando al sector del catering, la hostelería, las instituciones o la cocina privada para encontrar un horario que se adapte a su vida.

La parte empresarial también es una realidad. Los restaurantes operan con márgenes ajustados, y los chefs suelen ser responsables de gestionar al mismo tiempo los costes de los alimentos, la mano de obra, los residuos y la calidad. El sueldo inicial de los cocineros puede ser modesto, y se necesitan años de duro trabajo para ascender en la jerarquía. Las cocinas también pueden tener una cultura muy intensa, y los mejores chefs de hoy en día se esfuerzan por crear equipos respetuosos, seguros y solidarios en los que las personas puedan prosperar. Quienes aman este oficio y el compañerismo suelen decir que no hay nada más que prefieran hacer.

• El creciente interés por los ingredientes de origen local, de temporada y «de la granja a la mesa»
• Menús basados en ingredientes vegetales y opciones dietéticas flexibles, que incluyen platos veganos, sin gluten y aptos para personas con alergias
• La cocina fusión y los sabores internacionales, junto con las auténticas cocinas regionales, están ganando protagonismo
• Mayor atención a la sostenibilidad, a la reducción del desperdicio alimentario y al aprovechamiento integral de los ingredientes
• El auge de las cocinas fantasma, las marcas exclusivas de reparto a domicilio, los food trucks y los restaurantes pop-up
• Uso de tecnologías como los pedidos digitales, los sistemas de visualización en cocina y los programas de gestión de existencias
• Las redes sociales y los vídeos cortos ayudan a los chefs a ganar seguidores y a promocionar sus platos
• Prestar mayor atención a unas prácticas laborales más saludables en la cocina, a una remuneración justa y a la conciliación entre la vida laboral y personal
• Mayor uso de la fermentación, la conservación y los ingredientes de elaboración propia
• El auge de los kits de comida, los alimentos envasados y las marcas de consumo impulsadas por chefs

Muchos chefs crecieron en la cocina, subidos a un taburete junto a uno de sus padres o abuelos, removiendo ollas, amasando masa y aprendiendo recetas familiares. Les encantaba ver programas de cocina, probar nuevos platos y experimentar con ingredientes; a menudo preparaban el desayuno para la familia o inventaban sus propias recetas en casa. Algunos empezaron a cocinar porque tenían hambre y eran curiosos, mientras que otros lo hacían porque la comida era la forma en que su familia les demostraba su cariño.

En el colegio, solían disfrutar de las clases de economía doméstica o cocina, arte, química y proyectos prácticos. Muchos tuvieron su primer empleo como lavaplatos, ayudantes de camarero o cocineros en locales de comida rápida, y la energía de la cocina les cautivó. Solían ser creativos, competitivos de forma amistosa y se sentían cómodos trabajando en equipo a un ritmo acelerado, ya fuera en un equipo deportivo, en una banda musical o dirigiendo proyectos en grupo.